Antes de conocer cómo utilizar correctamente el azafrán, conviene aclarar que en este blog siempre se aboga por productos de calidad. Y si hablamos del azafrán, no hay mayor calidad que la ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha. De esta manera, nos aseguramos de que el origen del producto es español, disfrutaremos de un azafrán de máxima calidad en color, sabor y aroma; y por último, sus sistemas de seguridad y control nos garantizan que no tendremos ningún problema sanitario. También, es importante conocer que el Azafrán de La Mancha solo se comercializa en hebra (nunca molido) y en envases de como máximo 100 gramos netos, nunca a granel.
Seguramente muchas personas, incluidos profesionales de la hostelería, desconocen cómo usar correctamente el azafrán para obtener, no solo el color, sino también todo su sabor y aroma. Este mal uso de la especie viene provocado por la introducción y uso generalizado de colorantes y productos de mala calidad, habitualmente procedentes de Irán, aunque a través de terceros países.
¿Debemos tostar el azafrán?
El azafrán de la Mancha se seca mediante un proceso de tostado fuego lento que varía entre los 60º a 80º, a diferencia del iraní que se seca al sol. Al secarlo al fuego de manera tradicional se consigue que , lo que produce que este azafrán tenga su característico color rojo brillante, un aroma intenso y mayor poder colorante.
Debido a ese proceso de tostado, el azafrán no necesita ser tostado ni calentado para su utilización. Si lo hiciéramos correríamos el riesgo de quemarlo y transmitir un sabor amargo a nuestras elaboraciones. Pero no solo no debemos tostarlo, sino que además no es conveniente agregar las hebras enteras directamente a nuestros guisos.
Otro mundo distinto es si hablamos de otros azafranes de peor calidad, los cuales pueden conservar mayor humedad y admitir un ligero tostado.
Métodos correctos para sacar todo el potencial del azafrán
Básicamente hay tres métodos que podemos seguir para utilizar correctamente el azafrán:
- Triturar las hebras
- Triturar e infusionar las hebras
- Infusionar las hebras enteras
Debajo tenéis una imagen obtenida del libro El Azafrán de la Mancha en la cocina tradicional que ilustra perfectamente cada uno de los procesos.
Fuente de la imagen: https://www.turismociudadreal.com/
