La pimienta es una fruta. Es la baya de la planta Piper nigrum , originaria de la India ecuatorial. Necesita un clima cálido y húmedo y mucho sol para prosperar. Las bayas crecen en racimos largos y colgantes. Los granos de pimienta negros, blancos y verdes son la misma baya. Simplemente se cosechan y procesan de diferentes maneras y en diferentes momentos, lo que explica la variación de color. Cada tipo de pimienta tiene su propio perfil de sabor y su papel en nuestra cocina.

La pimienta negra es la más utilizada. Las bayas se cosechan cuando cambian de verde a amarillo, después se secan al sol durante tres a siete días. Transcurrido este tiempo se convierten en los diminutos gránulos negros y arrugados que conocemos.

En cuanto a la pimienta blanca, las bayas se cosechan maduras y luego se remojan para quitarles la piel exterior, dejando una semilla interior de color blanco cremoso. No es tan afrutada como la pimienta negra y además es más. También tiene un carácter mohoso y fermentado que compensa los alimentos ricos y las especias que tienen muchas notas resinosas y cítricas (como el enebro).

Por último, la pimienta verde es simplemente la baya fresca e inmadura de la planta. Debido a que es casi imposible transportar pimienta fresca al otro lado del mundo, lo que vemos en el mercado viene en dos formas: liofilizado o embotellado en salmuera. El sabor es más dulce y afrutado, pero aún picante.