La canela se comercializa en forma de palos rizados de color marrón o bien en polvo. Tiene notas dulces, aromáticas y cálidas. Aunque su uso más extendido es en postres, también aporta una deliciosa calidez a los platos salados. La canela no sabe dulce, pero mejora la percepción de dulzura en otros ingredientes. Para dar tiempo a que los sabores se impregnen en un plato, debería agregarse lo antes posible.
Hay dos tipos de canela en el mercado: la canela de Ceilán (llamada así por el título que los colonizadores británicos le dieron a Sri Lanka) y la casia. La canela de Ceilán es originaria de Sri Lanka; tiene un aroma exuberante y tentador y un sabor dulce, sus púas son suaves y de color marrón claro. La cassia proviene de otros países asiáticos como China, Indonesia y Vietnam; su corteza es robusta con una textura áspera, es de color marrón oscuro y tiene un sabor más fuerte y picante. La cassia se considera de menor calidad, mientras que a la de Ceilán se la conoce como la «canela verdadera».
El proceso de producción la canela de Ceilán incluye varios pasos laboriosos que requieren mucho tiempo. Esta es también la razón por la que este producto es caro en el mercado, mientras que la cassia es mucho más barata.
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